文 | 职业餐饮网 程三月
全面的复苏，并没有如愿而至。
餐饮人熬过了承压、失速的三年，迎面而来的却是消费力下滑的暴击。
一种不均衡、有节奏、梯度变化的复苏在餐饮业蔓延……
因此，“乱象”与“火热”并存：一边是茶饮、火锅、快餐等各个业态都打响了价格战，让人茫然失措；一边又是淄博烧烤出圈、5元咖啡刷屏等热点频出，让人眼花缭乱。
旧秩序已然塌陷，新格局正在重建。复苏的新起点下，餐企如何抢跑？
近日，雀巢专业餐饮推出了《2023餐饮市场热点洞察》报告，从8个热点洞察餐饮品类、品牌、产品，以及消费者需求的变化，给广大餐饮从业者把握行业发展趋势提供参考，落地产品创新捕捉灵感。
回复“报告”两个字可免费下载完整报告！
从这8大热点中，我们看到了餐饮未来的6大趋势……
市场趋势：
餐饮复苏不均衡，烟火味成顶流，锅气是新卖点
“沉寂”了三年的餐饮业，正在加速复苏。
国家统计局数据显示，2023年1~6月份，全国餐饮收入24329亿元，增长21.4%。
虽然基本盘整体向好，但行业内部存在复苏不均衡现象，不同品类、不同价格带，不同需求程度的餐饮品类复苏情况存在较大差异。
1、餐饮新增注册量202万家，“烟火气”是人们的共同向往
疫情后的餐饮业一半是海水，一半是火焰。
2023年上半年，全国餐饮累计新注 册量为202.2万家，厮杀惨烈。
一些餐饮品牌在复苏后走向了紧缩、衰落、甚至倒闭：如“一代甜品天王”许留山深圳最后一家门店关门；明星餐饮贤合庄今年起接连关闭了北上广地区全部门店；虎头局、克里斯汀等知名烘焙品牌深陷破产、负债中……
而烟火气足的品类正在强势复苏，烧烤就是其中的顶流，淄博烧烤甚至引发了“全国烧烤热”。
对烟火气的渴望，让“锅气”成为人们的心头好。
美团数据显示，近年来，消费者对“锅气”的搜索量呈爆发式增长，以啫啫煲为代表的“锅气”菜品在美团外卖平台销量节节攀升，十八秒快炒、啫类、烹类等菜品数据表现极佳。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
2、“锅气”、“现炒”备受追捧，“锅气神仙水”持续走红
餐企也顺应消费趋势，在菜品名称甚至门店名称中，都强化“锅气”的标签。
截至2022年底，美团平台收录门店中有超过300家门店名称自带“锅气”，其中既有排骨饭、热卤店等市井单店，也有超过百家门店的连锁品牌。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
不只中式正餐、小炒等餐饮品类强调“锅气”，外卖商家也纷纷开始布局“现炒”模式，但外卖往往要经过一段时间才能到达顾客手中，一定程度上影响了菜品的新鲜度和口感。
为了助力外卖锁住“锅气”，2023年初，雀巢专业餐饮与全国餐饮合作伙伴重磅开启“美极 鲜·烟火行动”，携百年品牌美极和明星产品“锅气神鲜水”美极鲜味汁，以及美极“美味拍档”品牌联名活动为餐品赋能，激发食材本鲜，助力美食中的“鲜香”打造与持久留香。
目前，“美极 鲜·烟火行动”已有宏状元、周麻婆、天辣、南堂馆、窑鸡王等众多品牌的几千家门店参与其中，引得餐饮达人纷纷探店，联名合作菜品订单量更是稳步增长，活动门店店销增长达27%以上。
那为什么美极鲜味汁能保持独特锅气呢？这就离不开美极独特的“3+3”鲜香公式——精选3种优质原料+独有3步发酵工艺：
3种优质原料分别为100%纯小麦、进口Koji菌种、天然植物提取香料。在烹饪过程中，不仅可以赋予菜品独特香气，且持久不散；在用来腌制、炖煮肉类时更能高效入味，去腥增香；
独特的“三步发酵法”：“制曲”+“控温水解”+“酿造”，独特的控温水解技术，高效释放呈鲜物质。
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美极鲜味汁提鲜增香，带来独特的“鲜香锅气”无法仿制，让菜品锅气更明显、更持久，也更好吃。
消费趋势：
年轻人“吃喝”的新驱动力：更重性比价和情绪价值
哪里有年轻人，哪里就有餐饮金矿！
那么，年轻人的消费习惯有哪些新变化呢？
1、消费“性价比”驱动，吃喝“有料化”发展
“穷”是疫情后年轻人挂在嘴上的自嘲词，“性价比”已成为大众餐饮消费第一驱动力。
美团数据显示，在随机抽取的500万条大众点评热评中，“性价比”的热度仅次于“好吃”，有12%的评价内容提及率，相较上一年翻了一倍。加上“实惠”、“值得”、“划算”、“超值”等“性价比”同类词，整体提及超过100万次。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
而消费者对“性价比”的追求，具体体现在“吃喝有料化”上。
一是，单品有料，地锅鸡、烤羊腿等单品店增速抢眼。单品餐饮肉多料足，味型记忆点清晰，且价格相对实惠。
二是，火锅有料，锅底也能当饭吃。就连海底捞也出了泡菜鸭锅底、猪肚鸡锅底等，湊湊则推出金汤酸菜鱼、酸菜白肉等锅底。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
三是，饮品有料，花香料香轻盈健康。人参、蜂蜜、银耳、枸杞等传统养生食材已加入新茶饮的菜单。
值得注意的是，年轻人对于性价比的期待，不仅仅只是低价，而是价格、品质、颜值、口味、体验之间的一种“综合平衡”。
2、好看有趣成刚需，餐饮新品重“情绪”
近几年，围绕年轻人的情绪消费一直是门好生意。
为此，报告中总结出了年轻人当下流行的“四系”情绪：
一是，颜系：围炉煮茶、围炉冰茶“美”出圈。拍美美的照片发朋友圈成了满足年轻人神往远方的平替。
二是，佛系：“寺庙咖啡”与“慈悲经济”。提供给年轻人焦虑与压力出逃的途径，帮助他们短暂抽离现实的焦虑。
三是，暖系：“秋一杯”、“入冬四件套”。满足年轻人的新仪式感。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
四是，黑系：吸睛&造话题，餐饮新品集体“开黑”。“黑化”、“被黑”、“开黑”、“自黑”等等，“黑”这个词本身就在年轻人中是一个话题度很高的词汇。
产品价值既包括“功能价值”，也包括“情绪价值”。如今，好看有趣成刚需，同类产品的功能价值越来越趋于均质化，产品差异化的产生越来越趋向“情绪价值”，这是抓住年轻人的流量密码。
模式趋势：
“五小餐饮”成餐饮创业热点，中国进入“国民”品牌诞生期
曾经，赶上经济高速发展，做餐饮只要稳定开店就能赚到钱。但如今，人口红利、渠道红利、品类红利正在逐渐消失，存量时代来临。
消费力下滑，是当下摆在餐饮品牌面前最大的难题。
1、大众倾向“多存少花”，餐饮客单价3年来首次下降
疫情后，餐饮人等来的不是顾客们的报复性消费，而是报复性存钱。
央行数据显示，2022年三四季度，城镇储户问卷调查显示，倾向于“更多消费”的居民占22.8%，比二季度减少1.0个百分点；2022年四季度，倾向于“更多储蓄”的居民占61.8%，比上季度增加3.7个百分点。
这意味着，居民的储蓄意愿上升，投资、消费意愿下降。
顾客舍不得花钱了，消费能力和消费频次都在下降，这在餐饮行业最直观的数据就是客单价下降。
根据辰智餐饮大数据，截至2022年第四季度，中国餐饮人均消费为35.4元，从2019年首次出现下降，30元以下占比超过60%。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
2、关注“五小餐饮”，修炼“三个下沉”，成就“国民品牌”
后疫情时代，餐饮业进入理性品质消费的新周期，却让“五小餐饮”迎来了高光时刻。
什么是五小餐饮？就是“小钱”、“小吃”、“小喝”、“小吃”、“小城”。
小钱：当下的消费人群消费意愿下降，人们倾向于多存少花；
小吃：美团外卖数据显示，猪脚饭、螺蛳粉等小餐饮近3年来扩张较快；
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
小喝：全国茶饮店有60万家，问鼎连锁化率全品类第一；
小店：更小面积，更灵活运营方式，更低运营成本的小店迎来“开店潮”；
小城：各大品牌掘金下沉市场，县城成为餐饮的战略要地。
“五小餐饮”现象下，中国市场也发展到了“国民”品牌的诞生期，目前中国有5家万店餐饮品牌：华莱士、正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、瑞幸咖啡，基本都符合这个模型。
报告中称，未来，千店以上连锁品牌大概率仍诞生在“五小餐饮”赛道中，而产品下沉、价格下沉、店型下沉、管理下沉成为餐企修炼国民品牌的四大能力。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
品类趋势：
“进淄赶烤”爆红，烧烤卷出新意，地方菜崛起
2023年餐饮最热门的话题，莫过于“进淄赶烤”。
而淄博烧烤火起来的背后，不仅仅探索出品类增长的另一条路径，也吹响了地方菜崛起的号角。
1、蹭流量借东风，“淄博烧烤效应”给品类发展提供新路径
淄博烧烤火了之后，北京、上海、郑州、长沙、珠海、武汉等全国各大城市刮起旋风，“淄博烧烤”成为全国性的餐饮品类。
天眼查数据显示，截至目前，烧烤相关企业55.6万余家，2023年一季度，烧烤相关企业新增3.02万家，同比增长34.14%。
淄博烧烤出圈的价值之一是其对烧烤体验逻辑演化的推动，说明烧烤品类的增长不止一种路径。
报告中指出，在产品设计、体验营造，和营销借力三个方面，淄博烧烤的出圈元素值得餐饮从业者拆解借鉴、迁移复用。
一是，打造极致单品。一提起淄博烧烤，人们就会联想起“烤炉+小饼+小葱”灵魂三件套。
二是，营造沉浸式体验。淄博烧烤的店主会把烤到七八成熟的肉串，放在顾客就餐的小炉上复烤，既节约了顾客烤制的时间，又让顾客享受了DIY的乐趣。
三是，合理借力热点。流量在哪里，生意就在哪里。热点可遇不可求，餐饮品牌本身成为下一个热点的可能性有限，但每一次热点，特别是和自身契合的热点，可合理借力。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
2、对冲同质化，中式餐饮进入了百花齐放的地方菜时代
在大众餐饮连锁化、预制化、同质化、网红化下，口味地道的现炒中餐开始变得稀缺。
于是，只有本地人才知道的地道小馆子，逐渐成为年轻人的打卡新目标。
《2023小红书年度生活趋势》报告给出的十大趋势中，“吃地道风味”名列第二。在小红书平台上，2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
现点现做、锅气蒸腾的特色小馆子；份量包满意、价格接地气的路边小店；让本地人搬起小板凳排队的风味老小吃……在社交平台上被美食爱好者广泛种草。
因此，搭载着传播红利的地方菜，开始崛起。据2022年“大众点评必吃榜”显示，榜单覆盖50多种不同菜系，除热门菜系外，更多细分菜系受到关注。
比如，川菜里的宜宾菜、乐山菜、自贡盐帮菜等川菜的细分菜系逐渐被发掘；浙江菜的 绍兴菜、温州菜、衢州菜 等慢慢为人所知；苏菜中的淮扬菜、锡帮菜、金陵菜走进更多人的视野……
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
“新派地方菜”不断细分涌现，中式餐饮业进入了百花齐放的地方菜时代！
口味趋势：
无味型不餐饮，鲜工艺、鲜口味菜品发展空间大
产品是餐厅的第一竞争力，而口味则是产品的第一竞争力。
美团数据显示，在美团平台商户的菜品中，含有鲜味的菜品占比最高，达13.8%，其次为香味和辣味。从用户调研也可以看出，消费者喜欢的排名前三的味型和商户端相同，但更偏好蒜香味和甜味。
总而言之，鲜味、香味、辣味是最受欢迎的菜品口味。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
其中，最值得关注的是“鲜”味型，鲜工艺、鲜口味菜品发展空间大。
吃鲜，是刻在中国人基因里的味蕾偏好。
直到今天，大部分中国人依然认为“吃得新鲜”才是正确的，把现摘的蔬菜、现杀的家禽家畜、现捕的鱼虾，以及极少的调味品视作无上美味。
美团数据显示，以蛋黄焗、捞汁、清炒为代表的突出鲜味的烹饪技法，相关菜品的销量同比增幅远高于菜品上架数量的增长。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
而美极作为“鲜”口味调味品的代表性品牌，在各大餐企的菜单上，以“美极”命名的菜品越来越多。并且，“美极”味型的菜品需求和销量也成上涨趋势，美极鲜虾滑、美极蒸鱼头、美极腰片、美极虾、美极凤爪等诸多菜品，从大众点评上被网友评为推荐菜。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
美极能广受厨师和顾客双方的赞誉，与“美极”独一无二、味觉记忆点鲜明的“鲜香”密不可分。以美极鲜味汁为代表的美极产品，具备“爆香调味锅气足、去腥腌制更入味、凉菜制作风味佳、汁水百搭任意调”的特点，也正因为此，其获得了“锅气神鲜水”的厨界昵称。
多位厨界烹饪大师为美极鲜味汁代言！
效率比拼：
预制菜迎来大单品时代，新鲜短保成产品进化方向
今年，被称为下一个“万亿元级”产业的预制菜，首次被写入中央一号文件，各地政府也相继出台相关政策为预制菜发展“保驾护航”，预制菜赛道热到发烫。
不过，我国预制菜目前超过80%还在B端发展，在C端的发展尚不足20%。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
但随着市场的筛选，预制菜逐渐从试水期的小散乱走入发展期的规模集中阶段，迎来大单品时代。
小酥肉、虾滑、酸菜鱼等单品餐饮预制菜；肥肠、臭豆腐等小吃类预制菜单品；白切鸡、毛血旺等地方菜系招牌菜预制化；健身鸡胸肉等生活方式类预制单品，都容易出“爆品菜”。
那消费者到底爱哪些预制菜呢？
据艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜；27.5%的消费者偏好保质期在1个月以内的预制菜。“食材新不新鲜、制作流程是否健康卫生、保质期有多长”已成为消费者高度关注的问题。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
为此，预制菜的新比拼点就是：高还原度、破同质化、健康短保。
在本报告中，还统计了消费者偏爱的预制菜食材、口味以及热门菜式、旺销菜品。
消费偏爱的预制菜原材料TOP5分别是鱼肉、鸡肉、牛肉、猪肉和虾，均是较为大宗的肉类食材，且存在一定的预处理和烹饪难度。
消费者偏爱的口味TOP5依次是麻辣、金汤、鲜香、香辣和咖喱，上瘾享受型口味依然是主流，咖喱这一源自印度、泰国的口味也受到越来越多消费者的欢迎。
当前的预制菜热门菜式主要有：火锅、酸菜鱼、烤鱼、浇头面、烧烤、佛跳墙、水煮鱼、梅菜扣肉、家常菜、小龙虾。消费者购买的TOP10预制菜中，鱼香肉丝、宫保鸡丁、梅菜扣肉排前三。
图 / 雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》
此外，大宗食材和主流味型有望交叉融合出更多预制菜热门菜式和旺销菜品。
职业餐饮网小结：
2023年，是餐饮行业竞争最激烈的一年。
餐饮行业没迎来“报复性消费”，却迎来了“报复性开店”：仅仅上半年，就新增了202万家餐企，相当于2019年全年注册量的84%。
存量市场下，餐企的竞争逐渐回归到以产品为核心的全量全要素综合实力比拼，在消费洞察、产品创新、运营效率、组织能力、品牌粘性等多方面都提出立体挑战。
餐饮人只有洞察潮水涌动的方向，捕捉最前沿的趋势，落地具体可感的产品，才能不被挤下牌桌。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳